食堂评分（fèn）考核（hé）制度

发布（bù）时间（jiān）：2020-05-21 19:29:56 来源：食堂运营管理 作者（zhě）：小梨（lí）落 阅读次数：76

被考（kǎo）核（hé）食堂____________________

考（kǎo）核人：______________________

日期：2019年___月___日

一、组织（zhī）工作 （食堂（táng）考核事项共计：15分）

1、主管应该将食堂的整（zhěng）齐清洁等工作安排落实到（dào）组，并（bìng）协（xié）助组长安排工（gōng）作。分值：2分

2、各组长（zhǎng）负责将本组工作任务分派到个人，应有（yǒu）落实记录。分值：2分

3、主（zhǔ）管监督（dū）各组工作（zuò）的落实效果（guǒ），组长负责监督，协助本组员的（de）工作。分值：1分

4、主管必（bì）须跟（gēn）踪所有员工健康证的有效期（qī），并做好健康证有效期续期工作。分值：2分

5、主管需（xū）提醒员工（gōng）做好（hǎo）并保持个人卫生。分值：2分

6、主管（guǎn）督（dū）促员（yuán）工做好各自（zì）岗位的整齐（qí）、卫生、标识等，并有定期检查记（jì）录。分值：2分（fèn）

7、在整改问题（tí）时，主（zhǔ）管应督促责任组长落实（shí）好（hǎo），并做好记（jì）录。分值（zhí）：2分

8、主管负责向公司通报食堂的卫生（shēng），整齐等各项工作。分值：1分

9、主管负责督查（chá）员工宿舍区整（zhěng）洁卫生。分值：1分

二、整齐 （食堂考核事项共计：17分）

餐厅：4分

1、餐桌、台凳应（yīng）按摆（bǎi）放整齐。分值：1分

2、潲水桶及垃（lā）圾桶按指定位置（zhì）摆（bǎi）放（fàng）整齐加盖。分值（zhí）：1分

3、碗（wǎn）、筷（kuài）摆放（fàng）碗台、盛汤桶摆（bǎi）放整齐（qí）。分（fèn）值：2分（fèn）

、 厨房：7分

1、切（qiē）配台应（yīng）摆放整（zhěng）齐（qí），使用后的刀、砧板等按规定整齐（qí）摆放或挂好。分值：1分

2、餐具清洗前后应整齐放置（zhì）。分值（zhí）：1分

3、菜（cài）框（kuàng）、菜篮等摆放整齐。分（fèn）值：1分

4、厨师台上的配料碗瓶、菜盆铲（chǎn）勺（sháo）等（děng）按规（guī）定摆放整（zhěng）齐。分值（zhí）：1分（fèn）

5、蒸饭盆、盛饭（fàn）桶、汤桶、盖等摆（bǎi）放整齐。分值：1分

6、点心（xīn）师（shī）的操（cāo）作台、点心原料、点（diǎn）心、设备、配料瓶及其它（tā）工具摆放整齐。分值：1分

7、菜及其它（tā）食品必须整齐（qí）分（fèn）类（lèi）摆放，加工前与加工后必须分开摆（bǎi）放。分值：1分

仓（cāng）库与电脑操作间：6分（fèn）

1、仓库的食品、用具必须隔墙离地，分类摆放整齐。分值：1分

2、干湿货（huò）须分开放。分（fèn）值：2分

3、食品与非食品分开放。分值（zhí）：2分

4、电脑（nǎo）充值室的电脑、打印（yìn）机（jī）、数（shù）据柜、台账等摆放整齐。分值：1分

三、卫生 （食堂考（kǎo）核事项共计：43分）

餐厅：10分

1、餐（cān）厅地面应无尘、无水、无油渍，保持干爽。分值：1分

2、餐厅四周墙壁及房顶（dǐng）无蜘蛛网、无污斑。分值：1分

3、餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯（dēng）等无蜘蛛（zhū）网。分值：1分

4、就餐（cān）前的餐台、座椅（yǐ）清洁干净，无（wú）油渍。分值：1分

5、清洁员（yuán）必须（xū）准备干（gàn）、湿两种抹布，抹台与抹凳的布不能混用。分（fèn）值：1分（fèn）

6、就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并抹干。分值：1分

7、就餐后应把（bǎ）餐台、座椅清（qīng）洁干（gàn）净。分值：1分

8、搞完卫生后应（yīng）将垃圾运至指定地点（diǎn），当垃圾量（liàng）较多时应视情况随时清运（yùn）。分值：1分

9、就餐员（yuán）工的洗手、洗（xǐ）碗池保（bǎo）持卫生，并保（bǎo）证有洗洁（jié）精或清洁（jié）剂等。分值：1分（fèn）

10、餐（cān）厅周围（门口、窗（chuāng）外、过道、排水沟（gōu）等）无垃（lā）圾，保持清洁。分值：1分

餐（cān）厅（tīng）：13分

1、切配台在操作过（guò）程中应始终保（bǎo）持清洁。分（fèn）值：1分

2、刀（dāo）、砧板等应保持卫生，生熟须分开使用。分值：1分

3、餐具应（yīng）经（jīng）过（guò）粗（cū）洗（xǐ）、清洁精洗、消毒四道工序，清洁（jié）洗（xǐ）碗池周围。分值（zhí）：1分

4、粗（cū）加工时把废弃（qì）的菜（cài）头、烂叶、杂（zá）物（wù）随时放入垃（lā）圾（jī）桶。分值：1分

5、洗完菜后（hòu）应清理洗（xǐ）菜（cài）池及下水道，并把垃圾（jī）桶加盖或（huò）搬出厨（chú）房。分值（zhí）：1分

6、过餐菜（cài）及其（qí）它变质、变（biàn）味的食品应及（jí）时清（qīng）理（lǐ）。分值（zhí）：1分

7、厨师在做好（hǎo）菜（cài）后应清洗炒菜锅（guō）、台面、油烟罩（zhào）及（jí）其厨具。分值（zhí）：1分（fèn）

8、冰（bīng）箱、冰（bīng）柜等内外保（bǎo）持清洁，生熟食品应分开存放。分值：1分

9、冰（bīng）箱内的（de）食品（pǐn）每（měi）周应至少解冻清理一（yī）次。分值：1分

10、用来盛熟菜（cài）的（de）盆不得直接层迭放（fàng）置。分（fèn）值（zhí）：1分（fèn）

11、蒸（zhēng）饭台应保持卫生（shēng），散漏的饭应收集放剩菜桶（tǒng）。分值：1分

12、点（diǎn）心房的机器、用具、食品外包（bāo）装等（děng）应保持清洁。分值（zhí）：1分（fèn）

13、供餐台前应清洁卫（wèi）生，供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶（tǒng），保持供餐台清（qīng）洁，供（gòng）完餐后（hòu）随时打扫干净供餐（cān）台。分值：1分

仓库与电脑操（cāo）作间：6分

1、仓（cāng）库地面干（gàn）净、无水无油渍（zì），每天至少清（qīng）扫（sǎo）一次（cì）。分值（zhí）：1分

2、仓库的（de）食品（pǐn）应做好卫生防护，做好防（fáng）潮、防霉（méi）、防尘。分（fèn）值：1分

3、仓库（kù）应（yīng）做（zuò）好除“四害（hài）”工作，使仓（cāng）库时无耗（hào）子、苍蝇、蟑螂及其它害（hài）虫。分值：1分

4、过期（qī）、变质、变（biàn）味的食品应及时清理。分值：1分

5、仓库及电脑间的门、窗等应保持清洁，无尘无污斑。分值：1分

6、应对已开封未用完的（de）食品做好卫生及防腐保（bǎo）护。分值：1分

7、仓库的柜、货架、盛物架等工具应保（bǎo）持清洁。分值：1分

8、电脑（nǎo）、打印机、卡机（jī）、办公台、风扇、数据柜等保持清洁。分值：1分

个人（rén）卫（wèi）生：10分

1、工（gōng）作（zuò）期间必须按规定（dìng）穿好工衣、戴（dài）好工帽（mào）。分值：2分

2、工作前应清洁双手（shǒu）。分值：1分

3、供餐时须戴口罩（zhào）和（hé）卫生（shēng）手套。分值：1分（fèn）

4、须持健（jiàn）康证上（shàng）岗，发生疾（jí）病应及时报告主管，并暂停工作。分值：3分

5、工作期间不得戴（dài）戒（jiè）指；男员工不（bú）得留长发、不留胡子、不留长指甲；女员工头发（fā）应用工帽扎（zhā）好，不得留长（zhǎng）指甲，不得（dé）涂指甲油。分值：2分

6、餐厅、厨房、仓库、电脑（nǎo）室内严禁吸烟、吐痰、丢垃圾。分值：1分

四、标识工（gōng）作 （食堂考核事项共计：10分）

1、所（suǒ）有机器、设备应标明（míng）名称（chēng）、使（shǐ）用（yòng）人及（jí）保管人等。分值：1分

2、消毒好的餐（cān）具和未消毒的应分别放置并有标识。分值：1分

3、外卖食（shí）品应（yīng）标明品名及价格。分值：1分

4、仓库物（wù）品必须有标（biāo）识，标识牌应注明物品名称，原食品的（de）标签（qiān）应保护好。分值：1分

5、刀（dāo）、砧板等（děng）应按熟（shú）食区和生（shēng）食区分开，并分（fèn）别标识好。分值：1分（fèn）

6、好坏IC卡（kǎ）及卡（kǎ）机（jī）、饭（fàn）卡、饭票（piào）应分别保（bǎo）存（cún）并标（biāo）识好。分值：1分

7、更（gèng）衣室（shì）应标识好（hǎo）个人（rén）工衣的存放位置（zhì）。分值：1分

8、冰箱内（nèi）物品如不是当天临（lín）时存放的，应标明进柜（guì）日期（qī）。分（fèn）值：1分

9、危险（xiǎn）用品，消（xiāo）防（fáng）器材应标（biāo）明注（zhù）意事项（xiàng）及使用（yòng）方法。分（fèn）值（zhí）：1分

五、个人（rén）意识 （食堂考核（hé）事（shì）项共计：15分）

1、上岗前（qián）应佩戴（dài）好工作证。分（fèn）值：1分

2、所有员工应熟悉“7S”的内容并坚持执行。分（fèn）值（zhí）：1分

3、员工应清（qīng）楚自己的（de）工作范围，明白自己应该干什么，正在干什么。分值（zhí）：2分

4、工（gōng）衣（yī）勤洗勤换，保持（chí）个人（rén）卫（wèi）生，应保（bǎo）持衣服不脏，无酸味（wèi）。分值：1分

5、清（qīng）洁员应适（shì）时打（dǎ）开（kāi）或关闭餐厅的电灯、风扇及空调。分值（zhí）：1分

6、使（shǐ）用后（hòu）的刀、砧板（bǎn）、铲、勺等应自觉放回指（zhǐ）定位置（zhì）。分值：1分

7、洗碗（wǎn）员、洗（xǐ）菜（cài）员、厨师（shī）应随时把（bǎ）不用是水龙（lóng）头关上。分（fèn）值：1分

8、厨师应有良好的安全意识，在不用煤（méi）气时随时（shí）关闭气瓶总（zǒng）阀。分值：2分

9、文明礼貌对待客（kè）户，对内外不争不吵不打架。分值（zhí）：2分

10、下班（bān）前，主管和各（gè）组长应检（jiǎn）查电器（qì）、煤气（qì）瓶（píng）、煤气炉、门窗等是否关好（hǎo），确保关好后（hòu）方准时离（lí）开。分值：3分

六（liù）、考核结果处理表

考核结果：_______________ 总得分：______ 总扣分：______

奖罚（fá）情况：______________________________________________

考核评（píng）价（考核负责（zé）人（rén）写（xiě））：______________________________

考（kǎo）核结果确认（rèn）：主管（guǎn）及（jí）考核负责人（签名并（bìng）备注日期）

总经理批示：签名并备注日期

七、食堂（táng）各项考核说明

1、本考核表总分为100分。（分（fèn）值（zhí））依据该项工作（zuò）对食堂经（jīng）营的（de）影响而定。

2、奖（jiǎng）罚（fá）标准
1）95分经上者将视食（shí）堂敬仰情况奖（jiǎng）励600至2000元；
2）90分-94分（fèn）奖励300元；
3）85分-89分不得将，食堂主管应作口头检查；
4）80-84分（fèn）扣300元；
5）70-79分扣600元；
6）70分以下扣罚食堂800-2000元。

3、考核90分以（yǐ）上，食堂主（zhǔ）管可奖励总额（é）的30%，余额（é）根据各岗位工作成绩进行奖励。

4、凡是（shì）考核（hé）85分以下（xià）者，食（shí）堂主管必（bì）须写书面检查，承担30%的罚（fá）款，其余（yú）罚款根据扣分情（qíng）况分摊在责任组上，组长和责任（rèn）人各（gè）承（chéng）担25%，其余（yú）的20%由该组（zǔ）全体人员平均分摊。

5、凡考核中存在的问题必须在（zài）限定时间（jiān）内整（zhěng）改达标（biāo），整改时（shí）按“整（zhěng）改通知单”要求进行。

6、本考核（hé）表在考核后报总（zǒng）经理批准。

附件：食堂考核制度整（zhěng）改（gǎi）通（tōng）知书

备（bèi）注：1、考核人负（fù）责追（zhuī）踪整改项目的落实情况；2、本表在整改结（jié）束并经公司（sī）领导签署意见后交（jiāo）公司经理存档。