防疫期间（jiān）食堂（táng）食品安全管理特定制度

防疫期间学（xué）校（xiào）食堂食品安全管理特定制度

发（fā）布时（shí）间：2020-07-02 19:32:00 来源：食堂运（yùn）营（yíng）管理 作者：小梨落 阅读（dú）次（cì）数：17

一、食堂食品安全采购制度

1、鲜菜、鲜肉、鲜（xiān）鱼必须定点（diǎn）采购。

2、采（cǎi）购的食品必须（xū）符合国家有关卫生标准和规定。

3、禁止采购下列食品（pǐn）：

1）有（yǒu）毒、有害、腐（fǔ）烂变质、酸（suān）败、霉变、生虫（chóng）、污秽不洁、混（hún）有异物或其它感（gǎn）官（guān）性（xìng）状（zhuàng）异常（cháng）的食（shí）品。
2）无检验（yàn）合格证明的肉类食品。
3）超过（guò）保质期限及其它不符合食品（pǐn）标签规定的（de）定型食品。
4）无卫生许可证的食品（pǐn）生（shēng）产经营者供应（yīng）的食品。

4、采购食品车辆专用，盛（shèng）装容器情节卫（wèi）生，生（shēng）熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨（yǔ）措（cuò）施；装卸（xiè）食品轻拿轻（qīng）放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在（zài）人行道、路边堆放（fàng）直（zhí）接入口食品。

5、采购肉类食品（pǐn）等必须索（suǒ）要检验合格证（zhèng）或化验单；采购（gòu）蔬菜，要向菜农了解农药喷施情（qíng）况；对所有食（shí）品进（jìn）货建立记账制度，写明采购食品及其原料名称、时间、地（dì）点、数量、人员，并对采购食品（pǐn）及其原料记录生（shēng）产（chǎn）者和地（dì）址、生产日（rì）期（qī）、保质（zhì）期、保存条件、和（hé）食用（yòng）方法等（děng）；对所有食品留样（yàng）做好记（jì）录。

6、采购食品及（jí）其原料等索证必须做到如下要求：

1）采（cǎi）购（gòu）不批量定型包装食品及其原料（liào）供（gòng）应商索取同批（pī）次食（shí）品卫（wèi）生检验合格证或化验单、购物发（fā）票和《卫生许可证》复印（yìn）件（jiàn）。

2）采购小批量（liàng）定性（xìng）包（bāo）装食品及其原料（liào），向供（gòng）应商索取购物发票或购物凭证。

3）采购散装食品及其原料时进行色泽、气味（wèi）、滋味（wèi）和（hé）形（xíng）态等感官（guān）性状态检查，并（bìng）索取购物发票或购物凭（píng）证。

4）索取（qǔ）的食品卫生检验合格证或（huò）化验单和购物发票、凭证与采购食（shí）品名称、商标、批（pī）号或（huò）生产日期相（xiàng）一（yī）致。

5）不采购无法提供检验合格（gé）证或化（huà）验单和购物发票（piào）、购物凭证等证明材料和食品（pǐn）及其（qí）原（yuán）料（liào）。

二（èr）、食堂餐厅环（huán）境（jìng）卫生保（bǎo）洁制度

1、明确食堂工作人（rén）员的卫生职责（zé），每天做好食堂内外环境保洁工作。

2、有（yǒu）专（zhuān）人（rén）负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外情节卫（wèi）生，水沟（gōu）畅通，洗手设（shè）备运（yùn）转正（zhèng）常。

3、采取有效（xiào）的措施，消除老鼠（shǔ）、蟑螂、苍（cāng）蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件（jiàn），厨房、餐（cān）厅、仓库、凉菜等（děng）专用视野（yě）内（nèi）无、苍蝇、老鼠。

4、餐厅（tīng）地面（miàn）、墙壁、门（mén）窗、灯具、桌椅等情结整齐，室（shì）内无有害昆虫、老（lǎo）鼠（shǔ）。

5、加工用设施、设备和（hé）工具清洁，厨房地面（miàn）无食物（wù）残渣，排演排（pái）气（qì）设施无油垢沉积，墙（qiáng）壁、天（tiān）花板清（qīng）洁工、无（wú）霉斑。

6、每餐（cān）餐具清理结束（shù）后，全体食堂工（gōng）作人员要将工作区域（含餐厅的地面、台（tái）面、和桌椅）打扫清理冲洗干净，不（bú）留一（yī）点残渣，做到情节（jiē）卫生（shēng），防止蚊虫等孳生。

7、垃圾箱加盖，废弃物容器密（mì）闭，外（wài）观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物及时清除。

8、废弃油（yóu）脂、泔油脂水按有关规定及时处理。

9、每次长假，全（quán）体食堂工作人（rén）员（yuán）提前1天上班，打（dǎ）扫清理（lǐ）食堂内外卫生（shēng），并将所有食（shí）堂的餐具、用（yòng）具（jù）按要求进行消毒。

三、食堂（táng）设施、设备（bèi）与（yǔ）环（huán）境（jìng）卫生制度（dù）

1、食堂（táng）应（yīng）当保持内（nèi）外环境整洁，采取有效措施（shī），消除老鼠、蟑螂、苍蝇和（hé）其（qí）它有害（hài）昆虫（chóng）及（jí）其孳生条件。

2、食堂的布局应（yīng）当合理，应（yīng）有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售（shòu）场所及用餐（cān）场所（suǒ）。

3、食堂加工操作间应当符合下（xià）列要求：

1）设有（yǒu）独立的粗加（jiā）工间、原料室、更衣（yī）室、操（cāo）作间（8㎡以上）。

2）操作间有瓷砖（zhuān）或其它防水（shuǐ）、防潮、可清（qīng）洗（xǐ）材料制成的墙裙（1.5m以上）、排气扇（shàn）、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处（chù）有防鼠金（jīn）属隔（gé）栅。

3）地面应有防水（shuǐ）、防滑、无毒（dú）、易清洗的材（cái）料建造，具有一定坡度（dù），易于清洗与（yǔ）排（pái）水。

4）配备有足（zú）够的照明、通风、排烟装（zhuāng）置（zhì）和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生（shēng）要求的存放废弃物的设施和设备。

5）原料库（kù）有防鼠、防虫（chóng）、防霉、防潮措施（shī），原料离地离墙（qiáng）10cm存（cún）放，保持（chí）空（kōng）气流通。

4、食堂应当使用（yòng）耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用（yòng）洗刷、消（xiāo）毒池等清洗设施设备。采用（yòng）化学消毒的，必（bì）须具备（bèi）2个以上的（de）水（shuǐ）池（chí），并不（bú）得与蔬（shū）菜、肉（ròu）类清（qīng）洗的设（shè）施混用。要（yào）做（zuò）到（dào）四（sì）分（fèn）开：餐具（jù）洗清分开，原料（liào）荤蔬清洗池分（fèn）开，切配用具生（shēng）熟、荤（hūn）蔬分（fèn）开，贮存生（shēng）熟、成品半（bàn）成品分（fèn）开，并有明（míng）显的文（wén）字（zì）标识。

5、餐饮具使用前（qián）必须（xū）洗（xǐ）净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消（xiāo）毒（dú）的餐饮具不得使（shǐ）用。禁止重复使用一次性使用（yòng）的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在（zài）餐饮具专用保洁柜内备（bèi）用。已消毒（dú）和未消毒的餐饮具（jù）应分开存（cún）放，并在餐饮具贮存柜上有（yǒu）明（míng）显标（biāo）记。餐饮具保（bǎo）洁（jié）柜（guì）应当（dāng）定期（qī）清洗、保持（chí）洁（jié）净。

6、餐饮具所使用（yòng）的洗（xǐ）涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。洗涤、消毒剂（jì）必须有固定的（de）存放场所（橱（chú）柜），并（bìng）有明显（xiǎn）的（de）标记。

7、食堂用餐场所（suǒ）应设置供用餐者洗手（shǒu）、洗餐具的自来水（shuǐ）装（zhuāng）置。

8、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮（yǐn）服务许可证，未取得餐饮服务许可（kě）证的学（xué）校不得开办食堂（táng）；食（shí）堂从业人员要持有健康证及培（péi）训合格证方可上岗，并积极配（pèi）合、主动（dòng）接（jiē）受当地卫生行政部（bù）门的卫生监督（dū）。

四、食堂餐用（yòng）具（jù）清洗消毒制度

1、有（yǒu）餐具用具（jù）专（zhuān）用洗刷设备（bèi）（水（shuǐ）池），有充（chōng）足、有效的（de）餐具（jù）用具消毒设（shè）备（消（xiāo）毒柜、消毒池），有充（chōng）足、完善的餐具用具保洁设施（碗柜、碗橱）。

2、餐具用具严格执（zhí）行一洗（xǐ）、二冲（chōng）、三消毒、四保（bǎo）洁制度。热（rè）力消毒按除渣（zhā）》洗涤（dí）》清洗》消（xiāo）毒程序进行；化学（xué）消毒（dú）按除渣（zhā）》洗涤（dí）》消毒》清洗程序（xù）进行（háng），并有三联池（一洗、二消、三冲）。

3、煮沸、蒸（zhēng）汽消毒保持100℃作用（yòng）10分钟，电（diàn）烤消毒保持120℃作（zuò）用20分钟，红外（wài）线消毒控制120℃作用15~20分（fèn）钟。

4、已（yǐ）消毒和未消毒的餐具用具分开存（cún）放，并有明显标识。消毒（dú）过的餐具放在（zài）专用的（de）保（bǎo）洁（jié）柜（guì）内或（huò）清洁橱内。做好防蝇（yíng）防尘。

5、餐具用具（jù）实行专人清（qīng）洗消毒（dú），并做好（hǎo）记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用（yòng）洗涤剂（jì）、消毒剂的（de）卫生标准和要求（qiú），并专人负责（zé）保管。

6、餐具（jù）用具清洗消毒完（wán）毕，废弃物及时清（qīng）理（lǐ），做好洗消间的清洗卫生。

五、食堂从（cóng）业人员健康检（jiǎn）查、晨检（jiǎn）制（zhì）度

1、食（shí）堂从业（yè）人（rén）员每年进行一（yī）次健康检查，持（chí）有有效的健康证和卫（wèi）生知识培（péi）训合格证（zhèng）上（shàng）岗。

2、建（jiàn）立员工健康检查花名（míng）册（cè）及档案资（zī）料，员（yuán）工《健康证》实行统（tǒng）一保管，并随时（shí）接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。

3、严格控（kòng）制凡患有痢（lì）疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原（yuán）携带者（zhě）），活动性肺结核，化脓性或（huò）者渗出（chū）性（xìng）皮（pí）肤病以及其它有碍（ài）食（shí）品卫生的疾病的（de），不得从事接触直接（jiē）入口食品（pǐn）的（de）工作（zuò）。

4、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手（shǒu）部皮肤破（pò）损（sǔn）、烫（tàng）伤、皮（pí）肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有（yǒu）碍食品卫生的病症（zhèng）时，应（yīng）立即调（diào）离工作岗位（wèi），待查（chá）明病（bìng）因，排除有碍食品卫生的病症（zhèng）或者治愈后方可重（chóng）新上岗。

5、检查从业（yè）人员的（de）穿（chuān）戴是否规（guī）范：工作衣/帽（mào），并把头（tóu）发（fā）置于帽内。

6、检查从业（yè）人员个人卫生（shēng）：指（zhǐ）甲（不留（liú）长、不涂指甲油、不戴戒指（zhǐ）），戴口罩，工作前清（qīng）洗、消毒手。

六、从业（yè）人员卫生知识培训制度

1、员工上岗前（qián）进行食品卫生法律法（fǎ）规和食品卫生（shēng）知（zhī）识（shí）培训（xùn），经（jīng）考试或（huò）考核合（hé）格（gé）后方可上岗。

2、每年组（zǔ）织员工两次以上卫生知识培训，进行《食品卫生（shēng）法》、食品卫生知识和职（zhí）业道德（dé）教育，不断提高员工素质。

3、建立员工培训档案资料（liào），包（bāo）括培训时间、地点、内（nèi）容（róng）、对（duì）象、授课人员和考试（shì）或（huò）考（kǎo）核资料（liào）等。

4、每年（nián）制定员工学习和培训计划，包括（kuò）经常性教育和有（yǒu）计划组织培（péi）训，单位法人、食堂承（chéng）包人（rén）每年学习时间不少于20学时，食堂专职管理员不少于50学时，员工不（bú）少于15学时。

5、员工熟悉岗（gǎng）位卫生制（zhì）度，经常抽查（chá）员工的卫（wèi）生知（zhī）识知晓情况，并作（zuò）为考核、续聘员（yuán）工的条件之（zhī）一。

七、食堂（táng）人员个人卫生（shēng）守则

1、工作前、处理食品（pǐn）原料后或直（zhí）接入口食品之前都应当用自来水洗手。

2、坚持四勤（勤（qín）洗手（shǒu）、剪指甲、勤洗澡、理发（fā）；勤换衣（yī）服、勤洗工作衣、帽），不得（dé）留长指（zhǐ）甲、涂指甲、戴戒指。

3、不得有面对食（shí）品打喷（pēn）嚏、咳嗽及其（qí）它有碍食品卫（wèi）生的行为，以（yǐ）免食品受到（dào）污染（rǎn）。

4、不（bú）得（dé）在食品加（jiā）工和销售场所内（nèi）吸烟、不吃零食、不挖耳、不（bú）揩鼻涕，不用手直接抓取（qǔ）入口（kǒu）的食（shí）品，厨师（shī）不用加工用（yòng）具直接尝味（wèi）。

5、服务员穿整洁统一的工作服，厨房操作（zuò）人员（yuán）应（yīng）穿戴整（zhěng）洁的工作（zuò）衣、帽、头发应梳理整齐并（bìng）置于帽（mào）内。

八、食堂（táng）食品切配管理制度

1、切配前必须认真检查（chá）食品原（yuán）料质量，腐败变质、不鲜或有毒（dú）有害原料不切配（pèi）。

2、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等（děng）用具、容器用（yòng）后洗刷干净，做到到（dào）不生锈，砧板不发霉，加工（gōng）台面、抹（mò）布干净。

3、切（qiē）配过程中生熟食品分开，生熟（shú）用具、容（róng）器分开（kāi），严防交叉（chā）污（wū）染（rǎn）。

4、切配（pèi）水产品（pǐn）的刀、砧板，刮洗干净后再佩切其他食品。

5、工（gōng）作结束后，地面、台面冲洗干（gàn）净，废弃（qì）物及时清除，做好切配场（chǎng）所的清（qīng）洁卫生（shēng）。

九、食堂食品烹调加工（gōng）管理制度

1、烹调前必（bì）须认（rèn）真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其（qí）他感官性状异常的食品原料不下锅、不（bú）蒸煮（zhǔ）、不烘烤。

2、烹调食品烧（shāo）熟煮透（tòu），中（zhōng）心温度（dù）达低于70℃以上，烹调后食品至食用不超过2小时（shí）。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后（hòu）供应，熟制品应与食品（pǐn）原料（liào）或半成（chéng）品分开存放（fàng），半成品应（yīng）与食品原料分开存放。

3、调料符合卫生（shēng）要（yào）求，盛装调（diào）料（liào）的容器情节卫生，使用后加盖。食品不接触有毒物、不洁物。

4、碗（wǎn）、盘、盆、抹（mò）布等用具（jù）、容器生熟（shú）分开，烹调后（hòu）使用消（xiāo）毒（dú）过的餐具（jù）、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边（biān）汤汁（zhī）用消毒过的布或餐（cān）巾、餐纸（zhǐ）揩。

5、煎炸食用油高温（wēn）（230℃）多次使用（yòng），发现颜色变深（shēn）或有异（yì）味的油脂废弃（qì）不用。

6、工作（zuò）结束后（hòu），工具、用具、灶上、灶下（xià）、地面（miàn）、台面洗刷清扫干净，做好烹调（diào）加工场所的清洁卫生。

十、食堂食品配餐管理制度

1、配餐间（jiān）使（shǐ）用前（qián）进行室内空气消（xiāo）毒，每次消毒0.5-1小时（shí）。

2、员工（gōng）进入配餐间进行二次更衣（yī）和洗手，消毒配（pèi）餐间内不得存（cún）放任何（hé）杂物和个人用（yòng）品（pǐn）。非配（pèi）餐间（jiān）员工（gōng）不得擅自进入配餐（cān）间。

3、配餐所用（yòng）的勺（sháo）、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好（hǎo）餐具保洁。

4、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间（jiān）不超过24小时（shí）。不加工经（jīng）营宾客、员工、学生吃剩的食品。

5、配（pèi）餐（cān）结（jié）束，及（jí）时处理（lǐ）配餐剩余食（shí）品，并做好配餐间（jiān）的清洁卫生。

十一、学校食堂食品（凉菜）留样制度（dù）

1、制售凉荤凉菜有（yǒu）明显标志的留样专（zhuān）用冰箱，留样冰箱实行专人（rén）负（fù）责。

2、建立凉菜留样（yàng）记录，包括（kuò）日（rì）期、餐次、当（dāng）餐经营凉菜（cài）名称（chēng）、留样凉（liáng）菜名称（chēng）、留言（yán）数（shù）量、留（liú）样（yàng）人等。

3、有专（zhuān）人（rén）负责（zé）凉菜留样，用已（yǐ）消毒（dú）过的用（yòng）具取样，每种凉菜取样不少于250g样品，放入消（xiāo）毒（dú）过（guò）容器内盖好或用食品级包装（zhuāng）袋密封后置（zhì）于专（zhuān）用冰箱内（nèi）冷藏（cáng）。

4、凉菜留样冷藏保存24小（xiǎo）时以上，必备查验。

十（shí）二（èr）、学校食品卫生（shēng）安全（quán）责任追究制度（dù）

1、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。

2、分析事（shì）故发生原因，根（gēn）据学校食品卫生安全各项制度，不（bú）同岗位职责，追究相应（yīng）的责（zé）任。

3、根（gēn）据事故情节不同的严（yán）重程（chéng）度，学校按照（zhào）上级部门有关规定，对有关工作人员给予（yǔ）批评（píng）或（huò）行政（zhèng）处分，情节严重的，由执法（fǎ）机关追究相（xiàng）应的（de）法律责任。

十三、学校（xiào）食堂食物中毒或其他食源性疾患突发事件应（yīng）急预案制度

1、学校要（yào）对全体师生进行食品卫生安全的防范（fàn）自我（wǒ）保护及救助方（fāng）法的宣传、教育（yù）。

2、食堂（táng）一旦（dàn）发现（xiàn）食品、饮水等有问题，要求（qiú）学生（shēng）马上停用，并立即向（xiàng）学校（xiào）食品卫生安全工作领导小组和学校食（shí）品卫（wèi）生安全突（tū）发事故（gù）工作领导小组汇报（bào），协（xié）助学校（xiào）争取（qǔ）急救（jiù）措施和（hé）补救办法。

3、学生一（yī）旦发现食物中毒现象，应（yīng）立即（jí）报告班主任或任（rèn）课（kè）教师和医务（wù）室或食（shí）堂（táng），班主任或任课教师和医务室（shì）或食堂应（yīng）立即（jí）报（bào）告学校食品（pǐn）卫生安全工作（zuò）领导（dǎo）小（xiǎo）组和（hé）学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。学（xué）校及时向上级主管部门及（jí）卫生（shēng）防疫机构报告。

4、按病人的情（qíng）况（kuàng）立即送有（yǒu）关医院治疗，协助卫（wèi）生医疗机构救治病人（rén）。

5、保留造（zào）成食（shí）物中毒或者可能导致（zhì）食物中（zhōng）毒的食（shí）品及其原料（liào）、工具、设备和现（xiàn）场（chǎng）。

6、配（pèi）合卫生行政部（bù）门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提（tí）供（gòng）有关材（cái）料和样品。

7、全校教职工齐心协力做好学生（shēng）家长工作（zuò），把事（shì）态（tài）控制（zhì）在最（zuì）小范围，保证学（xué）校（xiào）正常教学秩序。